1 肉品质评定指标

肉品品质直接影响肉的营养经济价值、食用特点及消费者的购买欲，因此如何提高肉品品质一直是国内外研究学者们研究的热点。肉品质主要有感官指标(色度、味道等)、卫生指标(微生物相关指标、药物残留含量等)、食用指标(嫩度、多汁性、系水力等)、营养指标、技术指标(pH值等)[1]。主要以pH值、嫩度、色度、系水力、熟肉率、眼肌面积等指标作为参考标准[2]。

肉的嫩度是指肉在食用时对抗肌纤维破裂的力量，反映了肉的质地，对嫩度的直观评价是利用嫩度仪对肉块进行剪切力测定，剪切力值越低表明肉嫩度越好。

pH值可直接反应动物屠宰后肌肉内糖原降解的速度和肌肉的酸碱度变化,pH的变化直接影响着肉品质，对肉质的形成起着关键的作用，是评定肉品质的一项重要指标[3]。

2 胶原蛋白对肉品质的影响

2.1 胶原蛋白结构特点

胶原的基本结构单位是原胶原蛋白，分子量为300 000，长度为280 nm。每个胶原分子由三个多肽亚基组成，称为α-链，这三个链相互缠绕，并通过氢键在分子内结合以形成非常紧凑的分子。纤维性胶原(I和III)的这个三螺旋结构由重复的Gly-X-Y序列组成，其中X或Y通常是脯氨酸或羟脯氨酸。胶原分子以1/4错开的排列方式排列(类似于建筑砖)。

2.2 胶原蛋白的含量与肉品品质关系

胶原蛋白是结缔组织的主要结构蛋白质 ,它含量的多少直接影响着肉的嫩度，它也是消费者评判肉质优劣的最常用指标[4]。

张克英[5]等研究表明，肌肉结缔组织中胶原蛋白含量高低与剪切力呈正相关，即与嫩度呈负相关，降低胶原蛋白含量可能会一定程度改善猪肉肉品质。在最近的研究中，曾勇庆研究不同体重莱芜猪和新莱芜猪肌内胶原发育性变化规律时发现，随着月龄、体重的增加，胶原含量也显著性增加，且与肉品的嫩度呈显著性正相关，同时肉品的保水性也大大提高。这些结果表明，总胶原蛋白含量随着月龄的增长对肉品嫩度有着重要的影响。

2.3 胶原蛋白交联与肉品品质

胶原蛋白的内在特性如分子交联被认为是和胶原含量同等重要。胶原蛋白分子随着月龄的增加会形成交联结构，交联结构的形式有两种：一种是分子间共价交联，一种是分子内交联。分子间的类型在胶原纤维的稳定化中更为重要。刚开始形成的交联因为含有席夫碱基双键，它可以被还原而不稳定。但是这种还原性交联只是暂时的。随着时间的推移这些二价交联被成熟的、热稳定的和不可溶性的交联所取代。

曾勇庆研究发现，随着年龄的增长，肌肉中不可溶性胶原(主要包含三价交联)的含量逐渐增加，肉品嫩度下降。因此，随着年龄的增长，胶原蛋白之间非还原性交联结构增多，胶原蛋白更加稳定，难以消化和水解，导致嫩度降低

3 结语

胶原蛋白的含量和熟化程度，是影响肉嫩度和质地的主要因素。更多的研究倾向于认为结缔组织对肉制品硬度的影响主要是由胶原纤维的形式和分子间交联的程度决定。

因此全面减少结缔组织的数量的方法不可行，减低总胶原蛋白的数量，增加可溶性胶原蛋白的含量，降低结缔组织引起嫩度的组成部分则可能有效。

[1] 郭丹丹.牛肉显微结构特性及大理石花纹特征与嫩度品质的关联研究[D].南京:南京农业大学,2016.

[2] 金艳梅,武俊喜,李鹏,等.补饲精料对西藏彭波半细毛羊羊肉品质的影响[J].动物营养报,2017,29(2):562-570.

[3] 任晓镤,李明杨,杨艳玲,等.新疆多浪羊与其他地方品种羊肉贮藏特性比较[J].食品与发酵工业,2017,43(8):262-266.

[4] 权美平,张丽华.肉制品嫩化的生物学方法初探[J].农产品加工,2013(12):36-37.

[5] 张克英，陈代文，胡祖禹，等.次黄腺嘌呤和胶原蛋白与猪肉品质的关系研究[J].四川农业大学学报,2002,20(1):56-59.

1 肉品质评定指标肉品品质直接影响肉的营养经济价值、食用特点及消费者的购买欲，因此如何提高肉品品质一直是国内外研究学者们研究的热点。肉品质主要有感官指标(色度、味道等)、卫生指标(微生物相关指标、药物残留含量等)、食用指标(嫩度、多汁性、系水力等)、营养指标、技术指标(pH值等)[1]。主要以pH值、嫩度、色度、系水力、熟肉率、眼肌面积等指标作为参考标准[2]。肉的嫩度是指肉在食用时对抗肌纤维破裂的力量，反映了肉的质地，对嫩度的直观评价是利用嫩度仪对肉块进行剪切力测定，剪切力值越低表明肉嫩度越好。pH值可直接反应动物屠宰后肌肉内糖原降解的速度和肌肉的酸碱度变化,pH的变化直接影响着肉品质，对肉质的形成起着关键的作用，是评定肉品质的一项重要指标[3]。2 胶原蛋白对肉品质的影响2.1 胶原蛋白结构特点胶原的基本结构单位是原胶原蛋白，分子量为300 000，长度为280 nm。每个胶原分子由三个多肽亚基组成，称为α-链，这三个链相互缠绕，并通过氢键在分子内结合以形成非常紧凑的分子。纤维性胶原(I和III)的这个三螺旋结构由重复的Gly-X-Y序列组成，其中X或Y通常是脯氨酸或羟脯氨酸。胶原分子以1/4错开的排列方式排列(类似于建筑砖) 胶原蛋白的含量与肉品品质关系胶原蛋白是结缔组织的主要结构蛋白质 ,它含量的多少直接影响着肉的嫩度，它也是消费者评判肉质优劣的最常用指标[4]。张克英[5]等研究表明，肌肉结缔组织中胶原蛋白含量高低与剪切力呈正相关，即与嫩度呈负相关，降低胶原蛋白含量可能会一定程度改善猪肉肉品质。在最近的研究中，曾勇庆研究不同体重莱芜猪和新莱芜猪肌内胶原发育性变化规律时发现，随着月龄、体重的增加，胶原含量也显著性增加，且与肉品的嫩度呈显著性正相关，同时肉品的保水性也大大提高。这些结果表明，总胶原蛋白含量 胶原蛋白交联与肉品品质胶原蛋白的内在特性如分子交联被认为是和胶原含量同等重要。胶原蛋白分子随着月龄的增加会形成交联结构，交联结构的形式有两种：一种是分子间共价交联，一种是分子内交联。分子间的类型在胶原纤维的稳定化中更为重要。刚开始形成的交联因为含有席夫碱基双键，它可以被还原而不稳定。但是这种还原性交联只是暂时的。随着时间的推移这些二价交联被成熟的、热稳定的和不可溶性的交联所取代。曾勇庆研究发现，随着年龄的增长，肌肉中不可溶性胶原(主要包含三价交联)的含量逐渐增加，肉品嫩度下降。因此，随着年龄的增长，胶原蛋白之间非还原性交联结构增多，胶原蛋白更加稳定，难以消化和水解，导致嫩度降低3 结语胶原蛋白的含量和熟化程度，是影响肉嫩度和质地的主要因素。更多的研究倾向于认为结缔组织对肉制品硬度的影响主要是由胶原纤维的形式和分子间交联的程度决定。因此全面减少结缔组织的数量的方法不可行，减低总胶原蛋白的数量，增加可溶性胶原蛋白的含量，降低结缔组织引起嫩度的组成部分则可能有效。参考文献：[1] 郭丹丹.牛肉显微结构特性及大理石花纹特征与嫩度品质的关联研究[D].南京:南京农业大学,2016.[2] 金艳梅,武俊喜,李鹏,等.补饲精料对西藏彭波半细毛羊羊肉品质的影响[J].动物营养报,2017,29(2):562-570.[3] 任晓镤,李明杨,杨艳玲,等.新疆多浪羊与其他地方品种羊肉贮藏特性比较[J].食品与发酵工业,2017,43(8):262-266.[4] 权美平,张丽华.肉制品嫩化的生物学方法初探[J].农产品加工,2013(12):36-37.[5] 张克英，陈代文，胡祖禹，等.次黄腺嘌呤和胶原蛋白与猪肉品质的关系研究[J].四川农业大学学报,2002,20(1):56-59.

文章来源：《畜禽业》 网址: http://www.cqybjb.cn/qikandaodu/2020/0709/362.html