畜禽肝脏VA的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用；能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳；动物肝脏含铁丰富，适量进食畜禽肝脏可使皮肤红润；具有一般肉类食品不含的VC和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生，能维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要的意义；经常食用畜禽肝脏还能补充VB2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。长期以来，畜禽肝脏主要烹饪、卤制，但不能长期保藏，仅为餐馆、家庭烹饪食用。畜禽肝脏也有用于工业食品生产，如鹅肝酱、猪肝酱、兔肝酱、羊肝酱等[1-2]，这类产品在以面包、生菜为主食的西方国家，作为拌酱，具有较大的市场，但国内消费者对口味的认同度低，销量及其有限。西部大开发以来，规模养殖、集中屠宰得到大发展，畜禽肝脏产量的不断增加，由于工业食品的开发滞后，屠宰企业只能对畜禽肝脏廉价处理，严重影响了企业的经济效益。 近年来，一些企业利用卤制畜肝、禽肝，经过薄膜袋小包装，高温（121℃）杀菌，成为即食休闲食品，保质期在180 d以上，应该算得上畜禽肝脏产品开发的一大进展，但超市只有少量销售，究其原因，该产品仍存在3大技术难题急需解决：①畜禽肝经过高温杀菌后，风味明显降低，质地不仅没有软化（与一般肉类食品特性相反），反而更加粗硬，呈现出与肉类不同的加工特性，不易化渣，口感差，难以咽下，严重影响了消费市场。②中性畜禽肝高温杀菌，破坏了天然食品防腐剂在食品保藏中的协同作用。如乳酸链球菌素，由乳酸链球菌发酵而成，是一种多肽抗菌素类物质，也是世界公认的一种安全的天然生物食品防腐剂。乳酸链球菌素的稳定性主要取决于温度、pH等因素，在酸性条件下呈现最大的稳定性，随着pH的升高其稳定性大大降低。在一定温度范围内，随着温度的升高，它的活性丧失增加，在动物食品热力杀菌过程中，乳酸链球菌素的防腐效能70 %左右被破坏，无法发挥正常的防腐保鲜作用。③畜禽肝脏腥味较重，作为休闲食品冷吃时，满口腥味，并且在贮藏过程中，颜色变暗，影响感官，由于以上原因，畜禽肝脏食品的开发缓慢。根据畜禽肝脏加工经历的发展过程及存在问题，目前急需攻克以上技术难题，不断开发新产品，促进畜禽综合利用水平的不断提高。 畜禽肝脏食品若要长期保藏，传统保存方法一般为冷藏和高温灭菌。高温灭菌后成为罐藏食品，可以室温贮存，但破坏了制品的色香味和组织状态，品质下降明显，消费者大多不愿接受这类食品，一般在军队、灾区等地方才有较多消费；并且，高温灭菌需要高压杀菌锅，需要专门的锅炉和锅炉房，企业一次硬件投资较大，杀菌工序能耗大、时间长，影响生产效率。冷藏可保持制品的色香味和组织状态，被欧美发达国家普遍采用，近年来，在我国有了很大发展，家喻户晓，但必需以冷链作保证，致使产品不便于随处销售和携带，更不能室温贮存。由此可见，目前迫切需要对畜禽肝脏食品保藏技术的开发，尤其需要只在常压100℃及以下温度杀菌、无需冷链、室温下就能长期贮存的保藏手段，这样省去高温杀菌工序，既保持了食品杀菌前的品质，又为流通消费创造了便利条件。 1　腌菜复合型畜禽肝脏食品加工流程 图1　腌菜型畜禽肝脏食品加工流程图Fig.1 Processing of pickle-liver compound food 2　操作要点 2.1　畜禽肝脏的前期加工 2.1.1　畜禽肝脏的预处理 选用经检验检疫合格的畜禽肝脏，如鹅肝、兔肝、猪肝、羊肝等，首先去除表面及内部的血筋，剥去最外面的薄膜，将畜禽肝脏切成条状小块，再用清水漂洗2 h～5 h以上，边漂洗边适当搅动与换水，这样有利于去除血水与腥味。 2.1.2　畜禽肝脏的预煮去腥 畜禽肝脏的腥味使很多消费者感觉不舒服，腥味能否脱除是决定畜禽肝脏食品销售市场的关键，操作简便、经济实用的脱腥方法是生产企业的首选。在夹层锅中调制预煮液，每锅加入萝卜块1 %～3 %、泡胀绿豆0.3 %～0.8 %、大葱0.5 %～1.5 %、生姜0.3 %～1.0 %、白酒0.2%～0.5%、五香八角专用药包（0.1%～0.3%）1个、茉莉花0.1 %～0.3 %。每锅肝液比为1∶1（g/mL）～1∶2（g/mL）。预煮时间15min～35min[3]。 2.2　腌菜型畜禽肝脏的制备 2.2.1　畜禽肝脏浸泡发酵液的制备 在夹层锅中，按水重称取0.2 %～0.5 %花椒、0.1 %～0.2 %胡椒，0.5 %～1.0 %干辣椒、0.1 %～0.3 %小茴香、0.1 %～0.3 %香叶、0.05 %～0.3 %八角、0.05 %～0.3 %桂皮，洗净后扎成香料包放入夹层锅。开汽煮沸10min～20min，加入0.1 %～0.3 %葱、0.1 %～0.4 %姜，0.1 %～0.3 %洋葱，保持微沸50min～90min。停汽后过滤料水称重，加入2 %～5 %野山椒、3 %～5 %食盐、0.02 %～0.1 %香兰素、0.02 %～0.1 %乙基麦芽酚、0.2 %～0.6 %味精、4 %～8 %食醋，搅拌溶解均匀即为畜禽肝脏浸泡发酵液，pH约在4.0～4.5之间。冷却至30℃以下后每锅另加入30 kg～60 kg的老腌菜盐水或10 L～30 L接种的腌菜盐水，起提升风味和发酵种子菌的作用。 2.2.2　畜禽肝脏的浸泡发酵 将预煮去腥的小块畜禽肝脏适当改刀为的小长块，浸泡在泡制发酵液中，肝液比例为1∶1（g/mL）～1∶2（g/mL），在15℃车间中浸制与发酵48 h，盐分基本渗透均匀，乳酸发酵特有风味已经形成，即可结束浸泡发酵[5]。 2.3　腌菜型畜禽肝脏食品调味汁的制备 2.3.1　腌菜腌制盐水的收集与沉淀 由于蔬菜盐脱水时，腌制盐水质量不高，采用蔬菜首先经过风干，脱出大部分水分，再进行干腌，腌制盐水用专门池子收集起来，进行自然沉降处理，静置3 d～5 d后，颗粒与絮状物基本沉底，上层腌制盐水平均含盐量大致在5 %～8 %之间，供加工畜禽肝脏食品调味汁使用。 2.3.2　腌菜腌制盐水硅藻土粗滤 采用板框式硅藻土过滤机，除去腌制盐水中的悬浮微粒，吸附胶体、色素物质，减轻精滤时的困难。事先进行硅藻土预涂，使硅藻土在过滤布上形成2 mm厚度均匀稳定没有裂纹与脱落土层。过滤在室温25℃以下，平均压力采用0.20 MPa，过滤起始滤速不宜太快，可以通过进液量控制滤速，使过滤系统的压力有规律地逐渐升高，避免因压力骤增影响过滤效果。 2.3.3　腌菜腌制盐水的陶瓷膜精滤 在腌制盐水微滤中，膜对盐水中细菌、微生物、及蛋白质、果胶等高分子化合物具有极高的截流效果。精滤采用无机陶瓷膜微滤设备，膜孔径0.05 μm～0.1 μm，过滤面积根据产量选择，在室温条件下，过滤平均压力0.25 MPa，过滤速率可达40 kg/（h·m2）。污染滤膜采用高锰酸钾、无机酸溶液对污染膜进行低压湍流清洗90min，然后浸泡过夜即可恢复通量。 2.3.4　腌菜腌制盐水的增香与调配 为了赋予腌菜调味液独特的香味、去除蔬菜腌制盐水的生菜味，畜禽肝脏产品的质量标准化，需要进行增香与调配。在夹层锅中泵入精滤盐水，煮沸后按水重加入0.2 %～0.6 %生姜、0.5 %～2 %的葱段、0.2 %～0.8 %野山椒；同时放入混合香料包（0.06 %～0.16 %八角、0.02 %～0.10 %白芷、0.02 %～0.10 %山奈、0.02 %～0.10 %桂皮、0.2 %～0.8 %干姜、0.02 %～0.06 %甘草、0.01 %～0.05 %白胡椒、0.01 %～0.3 %花椒）一同熬制，40min～80min后起锅，立即加入0.2 %～0.6 %味精、0.2 %～0.8 %肉味香精，搅拌溶解均匀，调配食盐浓度为5 %～6 %，用食醋调整pH至4.5左右。为了减轻热力杀菌强度，在盐水中加入0.03 %～0.10 %的天然生物防腐剂（如乳酸链球菌素），溶解混匀后过80目～120目筛后即为畜禽肝脏食品调味汁，泵入高位槽中，用于灌装使用。 2.4　腌菜配料的准备 可利用盐渍与后熟良好的大头菜、榨菜作为配料，挑选后分切为3.0 cm×2.0 cm×0.2 cm的小块，即可用于装罐。大头菜价格比鹅肝低3倍～4倍，其色泽与泡菜型肉肝接近，块型分切为3.0 cm×2.0 cm×0.2 cm，与肉肝基本一致，因此，二者搭配较为协调，降低了成本，提高了肉肝食品的产量，实现了荤素搭配；并且大头菜比叶类泡菜相对耐受热力杀菌，色香味、组织形态变化不大，所以选择大头菜作为配料[4]。 2.5　腌菜型畜禽肝脏食品的装罐与杀菌 直接利用盐渍与后熟良好的腌菜作为配料，挑选后分切为小块或切段，即可用于装罐。采用装量四旋盖玻璃瓶作为罐藏容器。腌菜型畜禽肝脏、腌菜、调味汁加量分别为35 %、35 %、30 %，装罐即可进行真空密封，真空度选用0.045 MPa～0.65 MPa。由于腌菜型畜禽肝脏食品pH已经降低[5]，在4.0～4.5之间，同时添加有天然生物防腐剂乳酸链球菌，由于协同防腐功效，热力杀菌强度可以适当降低[6]。选用立式杀菌锅，电动葫芦起吊杀菌蓝，杀菌条件100℃、20min～40min水浴热力杀菌，分段冷却，产品完全可以保藏6个月以上。 3　产品加工技术分析 3.1　改善了畜禽肝脏食品的风味 本方法通过3条路径使产品具有良好风味：①采用添加萝卜、绿豆、茉莉花等生物方法预煮脱膻；②采用乳酸浸泡发酵矫正腥味，附以产品传统的川菜酸辣口味；③采用添加香兰素、乙基麦芽酚压腥增香，充分利用乙基麦芽酚具有的去除肉品的杂味，保持长久的清香风味的功效，加工中添加了乙基麦芽酚增加产品的香气，在肝脏食品加工过程中，乙基麦芽酚能和氨基酸发生反应，明显增加产品的肉香，并能最大程度地增强肉香味。 3.2　降低了畜禽肝脏食品热力杀菌强度 本方法采取两条路径，使产品热力杀菌温度降低到100℃：①采用乳酸浸泡发酵技术，降低产品pH至4.5以下；②由于降低了杀菌温度，可采取在调味汁中加入天然生物防腐剂乳酸链球菌素，发挥其良好的防腐保鲜效果，而在高温热力杀菌过程中，乳酸链球菌素的防腐效能70 %左右被破坏，无法发挥正常的防腐保鲜作用。 3.3　解决了畜禽肝脏食品组织粗硬难题 本方法采取两条路径，使产品组织粗硬得以缓解：①降低了杀菌温度，采用沸水杀菌，不再加重畜禽肝脏食品组织粗硬、干燥问题；②采用添加调味汁的方式，使禽肝脏食品长期处于浸泡之中，产品自然组织软化、湿润化渣，大大缓解干燥粗硬问题。 3.4　在产品生产中提高效率与效益 本方法采取3条路径提高效率与效益。①为乳酸链球菌素的防腐创造了条件（即低pH与常压杀菌），降低食品灭菌温度，缩短食品灭菌时间，节省能耗，节省工时，降低生产成本，提高食品口感，使食品保持原有风味，减少营养破坏，延长食品保藏时间，还可减少化学合成防腐剂的使用，社会效益显著。②高温灭菌需要高压杀菌锅，需要专门的锅炉和锅炉房，企业一次硬件投资较大，杀菌工序能耗大、时间长，影响生产效率。本方法在常压100℃及以下温度杀菌，无需高温锅炉、无需低温冷链，在室温下就能长期贮存，这样省去高温杀菌工序，既保持了食品杀菌前的品质，又为流通、消费创造了便利条件。③直接利用盐渍与后熟良好的腌菜作为配料，二者搭配较为协调，起到了营养搭配、风味搭配、色泽搭配的统一，降低了成本，提高了产量，实现了荤素搭配。④腌菜腌制盐水的再生利用，不仅提高了产品的质量与产量，而且实现了经济效益与环保效益的统一。

文章来源：《畜禽业》 网址: http://www.cqybjb.cn/qikandaodu/2020/0709/370.html