1.2.1 感官指标

感官指标是最直接反映食品品质的指标之一，畜禽鲜肉产品的感官指标主要有色泽、气味、组织状态、肉汤性状等。色泽是指生鲜肉的颜色和光泽，生鲜肉的颜色一般呈鲜红色，随着贮藏时间的延长，肌红蛋白和氧合肌红蛋白发生氧化生成高铁肌红蛋白和胆绿素，二者与肉中的红色结合形成灰色色调，失去原有光泽，并使肉呈现褐色[6-7]。生鲜肉通常带有一些正常腥味，但变质后会出现令人不愉快的酸败味[7]。组织状态是指生鲜肉的弹性和黏性，正常的生鲜肉在受到外力使其凹陷时能迅速恢复原来形状，而变质后的生鲜肉恢复原来形状的能力较差，且可能出现汁液流失，使得表面松弛黏手[7-9]。新鲜生肉在加热成肉汤后，肉汤为澄清状态，而变质后的肉汤为浑浊状态[10-11]。虽然对于生鲜肉的感官评价体系已基本完善，但感官评价是基于评价者的主观判断，要对生鲜肉的整体品质进行客观评价，还需要结合其他理化、微生物等指标。

1.2.2 理化指标

生鲜肉的理化指标是指生鲜肉腐败变质后其理化特性改变或产物变化的定量分析指标。主要有挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量[12-13]、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值[14-16]、汁液流失率[17-19]、pH值[18-19]等指标。一般来说，随着贮藏时间的延长，生鲜肉中的TVB-N含量逐渐升高，食品的腐败味也越浓。GB 9959.1—2001《鲜、冻片猪肉》中规定，一级鲜肉TVB-N含量≤15 mg/100g，二级鲜肉TVB-N含量≤20 mg/100g，而变质肉中TVB-N含量＞20 mg/100 g。TBARs值表示生鲜肉中脂质氧化的程度，TBARs值越高，脂质氧化程度越高，一定程度上可以反映生鲜肉的新鲜程度[14]。在贮藏过程中，肌肉组织内部发生生理化学反应，导致肌肉纤维蛋白结构网络结合力减弱，使肌肉持水力下降，从而造成汁液流失，汁液流失率高，则表示生鲜肉品质下降程度高[19]。动物肌肉中的pH值一般呈中性（pH 7.1～7.2），但在贮藏期间pH值会随贮藏时间的延长先降低后升高，这是由于肌糖原进行无氧酵解和蛋白质在细菌酶的作用下分解为氨和胺类碱性物质的作用[18]。除上述理化指标外，生鲜肉的持水性、质构特性以及微观结构等也可以反映生鲜肉贮藏期间的品质变化。

1.2.3 微生物指标

菌落总数是判断生鲜肉品质的一个重要微生物指标，国家卫生标准常用其判定食品的卫生质量。GB/T 9959.2—2008规定，生鲜猪肉中的细菌菌落总数不得超过106CFU/g，大肠菌群数不得超过1×104MPN/100 g，且不得检出沙门氏菌、志贺氏菌等致病菌。GB —2005规定，鲜、冻禽产品的菌落总数分别不得大于1×106、5×105CFU/g，大肠菌群数分别不得大于1×104、5×103MPN/100 g。目前大多数保鲜方法以抑制微生物生长繁殖，降低菌落总数，从而延缓食品的腐败为目的。

2 畜禽鲜肉产品主要保鲜技术

贮藏温度、氧气、内源性酶、水分、光照以及微生物等因素相互关联，均会影响生鲜肉的货架期和新鲜度。目前，主要畜禽鲜肉产品的货架期一般都不超过7 d，根据畜禽产品屠宰后品质变化机理，在其生产和流通过程中主要有物理、化学、生物等保鲜方法，随着人们对生鲜产品货架期和品质的不断追求，越来越多的保鲜技术被研究和应用。

2.1 物理保鲜方法

2.1.1 低温保鲜

低温保鲜是畜禽鲜肉产品最常见的物理保鲜方法之一，按贮藏温度分为冷藏保鲜（0～4 ℃）、冰温保鲜（0～－2 ℃）、微冻保鲜（－2～－4 ℃）以及冷冻保鲜（－18～－40 ℃）4 种保鲜方式。冷藏和冷冻保鲜是目前畜禽鲜肉产品保鲜主要采用的方法，冷藏保鲜虽然可以使大部分致病菌停止繁殖，但缺点在于一些嗜冷腐败菌仍然可以生长，而冷冻保鲜的缺点在于冷冻过程中冰晶的形成和解冻过程会使肉的品质有所下降[20-21]。近年来，冰温保鲜在畜禽鲜肉产品的保鲜研究中取得了一些成果，许多研究表明，经冰温保鲜的鸡肉[22-23]、鸭肉[18,24]、牛肉[25]等的感官品质和贮藏期均优于冷藏保鲜。微冻保鲜最早被广泛应用于水产品[26-28]的保鲜中，在畜禽鲜肉产品的保鲜中应用较晚。刘玺等[29]研究表明，微冻保鲜猪肉的贮藏期限可达20 d以上，并且能够较好地保持猪肉的各项鲜度指标，达到比较理想的保鲜效果。孙凯旋等[30]研究结果也表明，牛肉在－3 、－5 ℃贮藏14 d后仍保持在二级鲜度范围内，且在贮藏初期能保持较好的感官品质。

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