2.2 化学保鲜方法

化学保鲜是将抑菌效果好和安全性高的化学物质作为食品添加剂用于食品生产、贮藏和运输过程中，从而达到抑制微生物生长和防止食品发生腐败的目的[3]。化学保鲜剂包括钠盐、柠檬酸和磷酸盐等无机盐、有机酸及其盐类，一般通过单一添加或复合配制成保鲜液应用于生鲜肉中。张志强等[6]比较研究1%三聚磷酸钠保鲜液和1%异抗坏血酸钠＋1%乙酸复合保鲜液对冷鲜鸭胸肉的保鲜效果，结果表明，复合保鲜液更能延缓鸭肉冷藏过程中菌落总数的升高，且可以使鸭肉货架期达到9 d左右。孙梦桐等[59]研究Nisin和山梨酸钾复合使用比例对鸡翅中腐败菌的抑制作用，结果表明，复合物质量浓度为0.24 g/mL时，鸡翅货架期延长至7 d。化学保鲜剂的保鲜效果虽好，但如果使用不当可能会影响人体健康，这使得化学保鲜技术的发展受到很大的限制。

2.3 生物保鲜方法

2.3.1 生物源性保鲜剂

生物方法保鲜是指利用一些具有抑菌或杀菌特性的天然物质，将其配制成一定浓度的溶液，一般通过喷洒、浸泡或涂膜等方式用于畜禽鲜肉产品，进而达到抑制微生物生长繁殖，提高产品货架期的效果。目前，研究较多的主要有利用药用植物和微生物菌体及其代谢产物保鲜、生物天然提取物保鲜和基因工程技术保鲜。侯温甫等[60]研究曲酸（青霉和曲霉真菌发酵产生的一种有机酸）对冷鲜鸭肉中假单胞菌、气单胞菌、热杀索丝菌和沙门氏菌的抑制作用和抑菌机理，结果表明曲酸通过促进疏水物质暴露、破坏菌株相关酶和改变细胞膜通透性，干扰菌株的新陈代谢，从而对4 种菌株产生抑制作用。Krishna等[61]将牛至、常青树、黑芥和桂皮等药材制成生物保鲜剂涂覆在鸡肉表面，于4 ℃贮藏15 d，结果表明，该生物保鲜剂能够促进鸡肉的脂类抗氧化作用，有效抑制微生物生长。生物保鲜剂主要来源于动植物及利用微生物发酵得到的产物，具有天然、安全、简便等优点，因此逐渐成为畜禽鲜肉产品保鲜研究的热点。

2.3.2 复合生物保鲜剂

相比于单一的生物保鲜剂，由多种生物保鲜剂复配制备的复合生物保鲜剂的保鲜效果更好。黄明焜等[8]运用复合生物保鲜剂对冷却牛肉进行保鲜处理，结果表明，使用22.5 g/L壳聚糖、0.15 g/L Nisin、9.7 g/L乳源抗菌肽、1.5 g/L茶多酚、3.0 g/L丁香精油时，（4±1）℃冷却牛肉的货架期较空白组延长25 d以上。张盼[62]用壳聚糖和普鲁兰多糖复合制备一种具有抗菌作用的保鲜薄膜，结果表明该薄膜对减缓冷鲜牛肉品质劣变具有明显作用。Khanjari等[63]将生鲜鸡肉在由牛至油和N,O-羧甲基壳聚糖复配的复合保鲜剂中浸泡处理30 s，结果表明，贮藏14 d后鸡肉中的李斯特菌得到明显抑制，货架期延长5 d。王晓英等[64]选用蒲公英总黄酮提取物和壳聚糖作为复合天然保鲜剂对冷鲜猪肉进行涂膜保鲜，结果表明，该天然可食性抑菌膜具有抑制微生物生长，延长冷鲜肉货架期的作用。

2.4 栅栏技术

由于单一保鲜技术保鲜效果的有限性，越来越多的研究者意识到需要运用综合保鲜方法以提高畜禽鲜肉产品的保鲜效果，这种综合保鲜方法被称为栅栏技术，即将单一的保鲜技术如低温贮藏、超高压处理、气调包装、保鲜液浸泡等结合使用，以期发挥各保鲜技术的优势，提高整体保鲜效果。赵菲等[9]采用150 MPa超高压处理牛肉并于（－2.）℃贮藏，结果表明，与未处理牛肉相比，经超高压处理后牛肉的质构、蒸煮损失率、pH值等指标的变化趋势均较慢，且贮藏期可达到32 d。许立兴等[19]分别采用－1、－3 ℃的普通和气调包装贮藏羊肉，发现在相同贮藏温度下，气调包装能使羊肉保持良好的色泽，抑制微生物菌落总数增加，且－3 ℃气调包装的保鲜效果最好，可以使羊肉有效保鲜时间达到40 d。因此，合理利用不同保鲜技术的优势可以使畜禽鲜肉产品达到较好的保鲜效果，但具体运用各保鲜技术达到最佳保鲜效果的工艺还有待进一步研究。

表1 不同栅栏技术的保鲜效果Table 1 Effect of different hurdle technologies in food preservation保鲜方式 样品 主要效果 参考文献超高压处理＋冰温保鲜 牛肉 与对照组相比，牛肉贮藏期从28 d延长至35 d [9]保鲜液浸泡＋辐照保鲜 鸡肉 与对照组相比，冷鲜鸡肉初始菌数量降低，保鲜期从14 d延长至28 d [54]微冻、冰温＋气调包装 羊肉 与其他组相比，－3 ℃微冻气调包装可使羊肉保鲜时间达到40 d，保鲜效果最好 [19]保鲜液浸泡＋气调包装 猪肉 与对照组相比，单一柠檬酸浸泡处理可使猪肉货架期延长3 d [65]保鲜液浸泡＋冷藏保鲜 鸭肉 与单一保鲜液相比，复合保鲜液可以使冰鲜鸭胸肉货架期达9 d左右 [6]

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