邹金浩, 杨怀谷, 唐道邦, 等. 畜禽鲜肉保鲜技术研究进展[J]. 肉类研究, 2020, 34(10): 96-102. DOI:10.7506/rlyj1001-8123--174.

ZOU Jinhao, YANG Huaigu, TANG Daobang, et al. Recent progress in preservation technologies for fresh meat and poultry[J]. Meat Research, 2020, 34(10): 96-102. DOI:10.7506/rlyj1001-8123--174.

生鲜食品是指由种植、采摘、养殖、捕捞形成的，未经加工或经初级加工，可供人类食用的生鲜农产品[1]。畜禽是“生鲜三品（果蔬、水产品、肉类）”中肉类的主要来源，也是人类摄取蛋白质的主要来源。我国是畜禽生产大国和出口大国，据联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO）统计，2018年我国鸡、鸭、猪等畜禽的总产量分别占据世界总产量的1/4、3/5、1/2[2]。同时，我国也是畜禽肉类消费大国，2017年我国猪肉消费量达到全球49.6%，是世界猪肉消费第一大国。猪肉在我国肉类消费总量中占比约60%，禽肉中鸡肉占比较高，约20%。近些年来，我国畜禽养殖业发展迅速，生产规模不断扩大，许多地区都在大力推动畜禽养殖业的发展。例如，广东省既是畜禽肉产品的生产大省，也是消耗大省，而随着经济的发展和人口的增长，畜禽肉产品消耗速率加快，产出和消耗速率不对等，再由于保鲜方式不恰当以及动物性流感的爆发，畜禽肉产品价格持续偏高，严重影响了人们的生活。

受传统消费习惯的影响，我国大部分居民常购买热鲜肉，然而热鲜肉在售卖过程中，容易受到微生物侵染，从而发生变质。由于禽流感、猪瘟等动物性流感的爆发，多地政府部门如北京、上海、深圳等城市明令禁止售卖活鸡，活禽市场受到很大的限制[3]。为了防控非洲猪瘟，我国猪肉的流通方式也逐渐从“运猪”向“运肉”转变，居民消费畜禽肉的形式逐渐由购买活禽、热鲜肉转变为冷鲜肉。随着消费者食品安全意识的日益提高，畜禽鲜肉产品的品质和货架期受到许多关注，发展鲜肉保鲜技术，提高产品的品质和货架期成为主要研究方向。目前，世界各国都十分重视对畜禽肉产品保鲜技术的研究，而传统的保鲜技术[4]如低温冷藏保鲜、低水分活性保鲜、加热处理、发酵处理等都无法有效保证肉产品的鲜度。面对日益增长的需求，近年来我国在传统保鲜技术的基础上研发出许多新技术和新设备。不同于水产品和果蔬的保鲜，我国畜禽肉产品需求量大，保鲜技术发展相对落后，再由于动物性流感的频频发生，加快了肉产品消费结构的转变，使得畜禽鲜肉保鲜技术的研究与开发面临着更严峻的考验。本文以畜禽鲜肉产品为主要对象，根据畜禽屠宰后品质变化机理和品质评价指标，从物理、化学、生物等方面介绍畜禽鲜肉产品的保鲜技术发展现状及趋势，以期为畜禽鲜肉产品的保鲜技术的研究与应用提供理论参考。

1 畜禽鲜肉产品品质变化机理及评价指标

1.1 畜禽肉宰后品质变化机理

畜禽在屠宰后品质的变化大概可分为以下4 个阶段[5]：1）僵直阶段：畜禽宰后停止呼吸，在缺氧状态下，糖原酵解产生的乳酸积聚，使pH值下降，同时供给肌肉的三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）急剧减少，使得合成的肌动球蛋白减少，引起肌纤维收缩并失去伸长性，肌肉表现为僵直状态，这种僵直的状态一般会持续数小时或数十小时。2）成熟阶段：僵直阶段结束，肌肉重新开始变软，肉的持水性和风味得到改善。在成熟过程中，胶原纤维的网状结构逐渐松弛，存在于胶原纤维中的黏多糖被分解，这使得胶原纤维剪切力下降，肉的嫩度得到极大改善，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，游离氨基酸含量增加。3）自溶阶段：自溶是指肌肉中蛋白质在组织蛋白酶的作用下，分解为肽类和氨基酸等物质。自溶后肌肉色泽变暗，弹性下降，不良气味和滋味出现。4）腐败阶段：腐败过程中，蛋白质在微生物作用下分解为蛋白胨和多肽类，这两者在加热时进入肉汤，使肉汤变得浑浊，此外微生物分泌的脂肪酶使肌肉中脂肪水解，产生游离脂肪酸、甘油和甘油酯，并且脂肪还会发生氧化形成过氧化物，肉即表现出腐败特征。

1.2 畜禽鲜肉产品品质评价指标

目前我国现行有效或部分有效的生鲜畜禽肉国家标准有GB 2707—2016《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》、GB —2005《鲜、冻禽产品》、GB/T —2008《鲜、冻分割牛肉》、GB/T 9959.2—2008《分割鲜、冻猪瘦肉》、GB/T 9961—2008《鲜、冻胴体羊肉》、GB/T —2008《鲜、冻兔肉》等，指标要求包括感官、理化以及微生物指标等3 种。

文章来源：《畜禽业》 网址: http://www.cqybjb.cn/qikandaodu/2021/0315/631.html