2.1.2 液氮速冻保鲜

液氮速冻保鲜属于低温保鲜的一种，不同于普通的氨和氟利昂冷冻，液氮沸点为－195.8 ℃，其冷冻食品的能力更强，冻结速率可达普通冰箱冷冻（－18 ℃）的100 倍以上[31]。随着人们对食品品质追求的提高，液氮速冻技术受到越来越多的关注和重视，其在食品冷冻中的应用也得到较大发展。目前，液氮速冻技术在水产品[32]、果蔬[31]、预制食品[33]中的应用研究较多，结果均表明液氮速冻保持食品原有品质的程度较高，有学者认为，－20～－18 ℃冷冻已足够满足生鲜肉的保鲜，液氮速冻对生鲜肉品质的影响很小[34]。而李志新[35]和Muela[36]等的研究结果均表明，液氮速冻对生鲜肉品质的保持效果较好。在液氮速冻过程中，食品与环境之间温差较大，使食品可以在很短的时间内完成冷冻，形成的冰晶比较细小且分布均匀，对食品组织结构的影响很小，在畜禽生鲜肉的保鲜中有很大的应用潜力。但由于液氮成本昂贵，产品的价格偏高，因此，要想普遍应用于工业化生产中，还需要对液氮速冻保鲜的规律性和实用性进行大量相关的基础研究。

2.1.3 超高压保鲜

超高压保鲜技术是目前新兴的食品高新技术之一，也被称为液态静高压技术或高压技术，即利用液体的高静压（100～1000 MPa）对食品进行一段时间处理，从而达到杀灭生鲜肉中微生物以及肌肉内寄生虫的作用。研究表明，超高压技术对食品原有的感官品质和营养成分影响小[37]，还可以杀灭微生物，有效延长产品贮藏期[38-40]，在一定程度上，还可以提高产品的品质[41-42]。Kruk等[43]将生鲜鸡肉分别采用300、450、600 MPa高压处理5 min，发现经450、600 MPa高压处理后，鸡肉中均未检出沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌3 种病原菌。靳烨等[44]对宰后牛肉施加250 MPa压力处理，分析贮藏期间牛肉理化指标的变化，结果表明，高压处理后牛肉的风味与自然成熟牛肉接近，且高压处理能够明显降低牛肉的剪切力和改善牛肉的嫩度。尽管近年来许多研究结果表明超高压技术对果蔬[45-46]、水产品[47-48]、肉类[9,49]等保鲜均有较好的作用，但因其投入较高，在工业化生产中还未得到广泛的应用。

2.1.4 气调保鲜

气调保鲜的原理是通过改变食品所处的气体环境，从而达到延长食品新鲜度和货架期的一种方法。在畜禽鲜肉产品的保鲜中，有真空包装和气调包装2 种应用方式。真空包装是将食品包装中的空气全部抽出并密封，气调包装则是通过将一种或多种气体（O2、CO2、N2等）按一定比例充入食品包装袋中，从而抑制微生物的生长繁殖，延长食品的货架期。姚尧等[50]研究普通托盘包装以及3 组气调包装（5% O2＋40% CO2＋55% N2、10% O2＋40% CO2＋50% N2、40% CO2＋60% N2）对新鲜鸡肉的保鲜效果，结果表明在贮藏14 d后，5% O2＋40% CO2＋55% N2气调包装组的保鲜效果最好。Latou等[51]研究表明，将鸡肉使用30% CO2＋70% N2气调包装，并在4 ℃条件下贮藏，可将其货架期从5 d延长至14 d。韩吉娜等[52]研究发现，与普通保鲜膜托盘包装相比，在贮藏20 d内，30% CO2＋70% N2和0.4% CO＋30% CO2＋70% N22 种气调包装均能明显抑制冷却鸭肉中微生物的生长繁殖，延长冷却鸭肉的货架期。由于单一的O2、CO2、N2填充存在不同的弊端，且保鲜效果较差，通常会按照不同的比例来进行气调包装，国内对畜禽鲜肉产品的气调保鲜研究主要集中在寻找适宜的气体组分和包装材料等方向，以期达到最佳的保鲜效果。目前，真空包装在食品工业上的应用依旧较为广泛，而随着气调包装的引进，不同气体组分的气调包装也逐渐开始应用于畜禽鲜肉类、新鲜果蔬类以及熟食类等消耗量较大的食品保鲜中。

2.1.5 辐照保鲜

辐照保鲜是利用射线通过食物时以强大的能量将食物表面和内部的微生物杀死，从而达到延长食物贮藏期的一种现代冷加工技术，目前主要有γ射线辐照、X射线辐照和电子束辐照3 种，其中γ射线辐照（60Co和137Cs）和电子束辐照在食品中应用较多，由于γ射线辐照比电子束辐照的穿透能力强，杀菌效率更高，因此多用于肉类产品的保鲜，而电子束辐照则多用于谷物类或其他低密度食品的保鲜[53]。曹宏等[54]用剂量为2.5 kGy的γ射线辐照处理真空包装冷鲜鸡，结果表明辐照使冷鲜鸡的初始菌数量降低，保鲜期从小于14 d延长到28 d。Lacroix等[55]用6 kGy的γ射线辐照处理真空包装冷鲜猪背最长肌，发现贮藏43 d后，猪肉感官品质良好，微生物数量也未超标。电子束辐照对牛肉[56]、猪肉[57]等也有较好的保鲜作用。可见辐照能够有效延长各类畜禽鲜肉产品的货架期，但在实际应用过程中，辐照剂量的使用应恰当，我国规定以杀灭沙门氏菌为目的对冷冻包装的猪肉、羊肉、牛肉、鸡鸭肉等进行辐照，其总体平均吸收剂量不得超过2.5 kGy[58]。考虑到辐照保鲜的安全性和辐照过程中可能引起的产品品质变化，目前辐照保鲜的发展受到较大的制约。

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