3 畜禽鲜肉产品保鲜技术发展趋势

3.1 特定产品采用特定保鲜技术

由于畜禽鲜肉产品的多样化，不同保鲜技术应用在不同生鲜肉中的保鲜效果不一，因此需要针对某一特定生鲜肉在其保鲜技术工艺上进行设计。李建雄等[66]将猪肉于－1 ℃冰温条件下贮藏19 d，贮藏结束后猪肉仍保持一级鲜度，菌落总数接近106CFU/g。薛松等[67]采用（－0.）℃冰温条件保鲜鸡肉，结果表明，贮藏25 d后，鸡肉中菌落总数仅105CFU/g，保持一级鲜度。不同生鲜肉在贮藏期间品质变化的原因不同，发现不同生鲜肉品质变化机理，对原有保鲜工艺进行优化，从而设计针对产品的最佳保鲜工艺是目前的主要研究内容。

3.2 多种保鲜技术结合运用

单一保鲜技术对畜禽鲜肉产品保鲜效果有限，需要多种保鲜技术综合运用，以期发挥各自优势，提升整体的保鲜效果。许多研究[6,9,19,54,65]均表明，运用栅栏技术的保鲜效果优于单一保鲜技术。就目前来说，栅栏技术的运用将持续受到关注，对多种保鲜技术的结合使用进行评估，寻找保鲜技术结合使用效果的规律，有效发挥各保鲜技术优点，以期投入工业化生产应用。

3.3 产品生产至售卖全程把控

目前，我国畜禽产品的消费方式仍以热鲜肉为主，而由于禽流感等动物性流感的爆发，活禽市场受到较大影响，越来越多的消费者选择购买生鲜产品，各大超市已成为消费者购买生鲜肉的主要渠道，这对畜禽产业的发展来说既是考验也是机会。随着生鲜肉的流通形式发生变化，冷链物流技术等现代保鲜技术也逐渐发展。吴艺鸣[68]研究3 种不同包装方式的生猪肉在冷链运输过程中品质的变化，结果表明，气调包装可有效抑制冷链运输中生鲜猪肉菌群数量变化，对生鲜猪肉颜色等保持程度也较高。由于畜禽鲜肉产品在加工、贮藏、运输、分销和零售过程中品质会发生劣化，需要生产至售卖全程把控以在销售终端前保证产品的新鲜度。同时，多学科多研究方向的交叉发展对畜禽鲜肉产品保鲜的全面把控具有至关重要的作用。

4 结 语

受中国传统观念的影响，大多数消费者认为热鲜肉比生鲜肉更新鲜和具有营养价值，近年来，由于热鲜肉的品质问题和消费者购买方式发生变化，各大超市逐渐开始售卖畜禽生鲜肉，消费者也逐渐习惯从超市购买畜禽生鲜肉，但产业还处于起步阶段，其发展依旧受到很大限制。由于产业链结构不够完善，保鲜技术效果不够好，仍存在畜禽鲜肉产品的货架期短和品质下降等问题。目前，对于畜禽鲜肉产品的保鲜已出现许多新技术和新设备，但对其保鲜效果的研究仍然是保鲜技术发展的重点。畜禽鲜肉产品的重点在于其“鲜”的程度，目前普遍认为多种保鲜技术结合使用可以达到较好的保鲜效果，畜禽鲜肉产品保鲜技术的研究还有很多发展空间，畜禽生鲜产业的发展也有较好的前景。在达到保鲜效果基础上，也要综合考虑保鲜成本，做到既保证产品的品质，也能为产业增加创收。越来越多的保鲜新技术、新方法和新设备不断应用于畜禽生鲜产品中，这将对促进畜禽养殖业发展，完善畜禽鲜肉产业结构，提高产品国际竞争力，扩大出口贸易，推动农业与食品产业的持续发展，发挥不可忽略的作用。

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文章来源：《畜禽业》 网址: http://www.cqybjb.cn/qikandaodu/2021/0315/631.html